Brödet är unikt för Sverige därför att det är det enda bröd som gräddas genom att det kokas i vattenbad. Efter ”gräddning” och avsvalning delas kubben vertikalt i fyra tårtbitar och skärs sedan på tvären i, för brödet typiska, trekanter. Upplandskubb serverades förr gärna tillsammans med gravad strömming eller istersmör och rödlök. Lagrad Svecia, gubbröra, eller kallrökt lax passar också bra till brödet som har en kavring-liknande sötma och konsistens. Det äldsta kända receptet på den här sortens bröd är från 1852, i gården Älgesta i Husby-Ärlinghundra socken. De äldsta belagda recepten har hittats på fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala. Receptet har sedan spridits via elevernas receptböcker. Namnet Upplandskubb fick det av den familj som började baka brödet till försäljning på 1920-talet. Det liknade en huggkubb och kom ursprungligen från Uppland. Företaget Upplandskubben AB bidrog därmed till att göra brödet känt utanför Uppland. Det blev mycket populärt och såldes i vaxat smörgåspapper och med sigill. Vikande ekonomi gjorde dock att produktionen lades ner 1991.

Den 25:e augusti 2014 blev Upplandskubb skyddad ursprungsbeteckning (SUB). Därmed har Upplandskubb fått det starkaste skydd som finns inom EU:s system för skyddade beteckningar. Obs. detta gäller de som säljer brödet. Spannmålen och mjölet måste vara odlat och malet i Uppland. Sedan 28:e mars 2025 är Upplandskubb upptaget på förteckningen över Svenskt Immateriellt Kulturarv som är en del av UNESCO:s konvention över skyddandet av det immateriella kulturarvet.

HÅRDA TUNNBRÖD

Korntunnbröd från Ångermanland

DALARNA

Ärtbröd bakades ursprungligen på mjöl från gråärter. Användningen av ärtmjöl vid bakning har gamla anor i Dalarna, ofta omtalade som högtidsbröd. Ärtmjöl har också använts för att dryga ut mjölet vid bakning av bröd i många delar av landet. Inte minst under år av missväxt. På Skansen finns exempelvis dokumentation om bakning av ärtbröd under nödåret 1867.

Ärtbrödet omnämns av C. von Linné: ”Deras spis är ordinair, förutan ärtbröd, bröd med mäsk och kornmjöl blandadt, agnebröd, allt tunt bakadt, hvilket de sätta in i ugnen, igenom det de linda kakan kring en stång och vefva utaf henne sedan i ugnen. Eljest bruka de ock tjockt bröd, när de äro borta”. Det ärtbröd Linné stötte på i Dalarna var således både tunna och halvtjocka ärtbröd.

DALARNA

HÅRT TUNNBRÖD FRÅN MALUNG

– nödbröd eller inte?

Det viktigaste och mest omskrivna av allt mjöl-ersättningsmedel är barken. Användningen har varierat i omfattning över landet och under olika perioder, och inte bara ansetts vara ett nödämne, utan ett normalt livsmedel som tagits i anspråk även under vanliga år. De sista åren som barkbröd fick omfattande användning i Sverige var under nödåren 1867 och 1868. Lokalt har man dock varit tvungen att ta till barkbröd så sent som under andra världskriget, framför allt i norra Sverige.

Man har inte bara använt innerbarken av tall, utan även bok, lind, björk och i viss mån granbark, men det vanligaste är tallbark.

SKÅNE – SKEPPSBRÖD

Utdrag ur Åke Campbells bok Svenska bröd:
Kavringbröd består grupp av jästa, tvegräddade eller genom lång gräddning torkade bröd. Kavringbröd har används på kungsgårdar och återfinns i Gustav Vasas brev. Kavring har används som skeppsbröd och det finns en övergång mot liknande bröd som Ankarstocken samt skeppsskorporna, även kallade Succerieskorpor.

Mellbybagarna har tillverkat och sålt Mellbykavring i över 100 år – och bakar enligt gamla traditioner. Även här ”skållas” rågmjöl, som får stå över natten tillsammans med sparad surdeg till dagen efter. Bröden bakas två och två, ett bröd ovanpå det andra, där av får vi fram ovankavring och underkavring. Bröden bakas i två timmar. Därefter skiljs bröden åt och torkas i ytterligare 30 minuter. Detta gör att brödet får en hårdare skorpa och att man förlänger hållbarheten på brödet väsentligt. Kavringen är som bäst mellan den 3 och 10:e dagen, men håller sig fint ätbar i upp emot 3 veckor, beroende på hur man förvarar den.

POTATISTUNNBRÖD
DALARNA

Potatisens betydelse i tunnbröden kan inte överskattas. Här kommer ett mjukt och lite segt tunnbröd från Dalarna.

Detta unika bröd bakas med bara två ingredienser och utan salt!

De blir tunna och stora (50–70 cm i diameter) när de gräddas i vedeldad ugn. Här kommer receptet anpassat till hushållsugn, men brödet blir bättre om det gräddas i högre värme än vad en vanlig hemmaugn klarar av, man kan använda en elektrisk stekhäll för ett bättre resultat.

SURLIMPOR
– mellansvenska råglimperegionen

Har gamla anor i Uppland. Helgdagsbröd framför allt till jul, men senare också ett vardagsbröd. Kokande vatten hälls över rågmjölet och röres om och arbetas fast. Sedan får degen stå varmt ett par dagar (inlindat och varmt). När degen ”surnat” tillsätts övriga ingredienser och efter en kortare jäsning bakas runda limpor ut. Limporna förvarades hemma i en trätunna, i ett så kallat stannfat.

Även här finns ett antal varianter, vill man söka på nätet får man jobba för att hitta. Sök i Matkults sötsura limpor. Det 3e receptet är det mest karaktäeristiska som bakats under 1800-1900 tal. Observera att man inte tillsätter salt i originalreceptet!

HALVTJOCKA KAKEBRÖD FRÅN VÄSTRA SVERIGE

Bakades ofta i fiskelägrena, även här finns många receptvarianter!
De kunde vara både mjuka och hårda.

I Bohuslän använder man en tjock stålskiva i bakugnen som ligger i mitten och har utrymme under att lägga in brinnande vedträn. Då blir stålet upphettat underifrån. Sen eldade man på sidorna av stålet med och tillsatte varma brinnande ved i lagom takt under stålet hela tiden. Alternativt elhäll eller i värsta fall på varm plåt i mitten på vanlig ugn.

En klassisk ö-limpa med skållad råg. Det vanligaste sättet var att använda ett degtråg med kvarvarande degrester som blev grunden till en surdeg till nästa bak. Det finns många olika receptvarianter.

Historiskt sett har blod använts i brödbakning i Sverige, särskilt i äldre tiders hushåll där man tog vara på alla delar av slaktade djur. Blodbröd och blodpannkakor var vanliga inslag i kosten, särskilt i norra Sverige och Finland.

HÅRT ÄRTTUNNBRÖD FRÅN HÄLSINGLAND

Bröd bakat på ärtmjöl brukar räknas till gruppen ersättningsbröd. Till denna grupp hör också barkbrödet och tångbrödet. Ärtbrödet omnämns i Linnés ungdomsskrifter. ”Deras spis är ordinair, förutan ärtbröd, bröd med mäsk och kornmjöl blandadt, agnebröd, allt tunt bakadt, hvilket de sätta in i ugnen, igenom det de linda kakan kring en stång och vefva utaf henne sedan i ugnen. Eljest bruka de ock tjockt bröd, när de äro borta”. Det ärtbröd Linné stötte på i Dalarna var således ett tunnbröd.

Ärtbröd bakades ursprungligen på mjöl från gråärter. Användningen av ärtmjöl vid bakning har gamla anor i Dalarna, ofta omtalade som högtidsbröd. Ärtmjöl har också använts för att dryga ut mjölet vid bakning av bröd i många delar av landet. Inte minst under år av missväxt. På Skansen finn exempelvis dokumentation om bakning av ärtbröd under nödåret 1867.

VÄSTRA SVERIGE

I västra Sverige odlades det mycket havre, som tillsattes i olika sorters bröd. Här kommer en typiskt tunnbröd med nästan bara havremjöl i.

Ett spännande hårt tunnbröd med lite annorlunda smak!

SKEPPSBRÖD

Ankarstock kommer från ”ankarstöcke” – ett danskt grovt bröd. Ett krigs- och beredskapsbröd!

År 1752 infördes ankarstock som militärt bröd och blev en av två brödtyper som enligt Kungl. Maj:ts förordningar skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev ett statusbröd då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade. Bröden medföljde ofta soldater och båtsmän till hemmet där det blev uppskattat och efterbildat. Vid krigssituationer hann Kronobageriet i Stockholm inte baka tillräckligt och då fick stadens invånare också leverera bröd. På så sätt kom recepten på brödet ut till allmänheten. Att brödet kallas ankarstock beror på att brödet hade formen av den stock som är tvärgående på ett ankare. Ankarstock bakades av Kronobageriet i Karlskrona från mitten av 1700-talet till mitten av 1900-talet.

Åke Campbell, den svenska brödhistorians nestor, skrev följande om ankarstocken. Grunden var endast rågmjöl och vatten:
Ett mjukt rågbröd som jästes med baktrågsjäsning. ”Ritorkad råg insyrades med varmt/hett vatten, dag två tillsätt mera mjöl, jäses och bakas som limpa”.

BLODBRÖD

Historiskt sett har blod använts i brödbakning i Sverige, särskilt i äldre tiders hushåll där man tog vara på alla delar av slaktade djur. Blodbröd och blodpannkakor var vanliga inslag i kosten, särskilt i norra Sverige och Finland.

NORRA SVERIGE

Rieska betyder ”platta bröd” och kommer från norra Finland & Sverige. Recepten varierar mellan landskapen och kan innehålla kornmjöl, vetemjöl, rågmjöl, potatis, kärnmjölk och bovetemjöl. Rieska betyder även kornbröd på finska.

De kavlades ej så tunna och med bakpjälkens kant gjorde man fåror i dem, så att blev rutiga. De naggades med bullpicken och gräddades när ugnen var ganska het. Ofta var det i slutet av en bakning man gjorde sådana. Brödtjockleken varierar från ett par millimeter upp till en dryg centimeter. De kan ätas färska och mjuka såväl som torkade.

ARMÉBRÖD

När Karl XII skulle inleda sitt fälttåg i Norge 1718 brottades han med ett mycket svårt problem. Hur skulle han försörja sin armé i Norges fattiga jordbruksbygd? Karl XII bestämde sig för att baka bröd. Fanns det inte mat i krigsområdet fick man väl ta med sig maten själv. Ett stort antal svenska bagerier sattes därför i arbete med att baka så kallat ”succariebröd”, som var en sorts skorpor av rågmjöl. Det var ett slags bröd som man stött på under det ryska fälttåget 1707-09. Förhoppningen var att skorporna skulle täcka arméns behov i sex månader och att man med hjälp av denna underhållsfördel skulle kunna tvinga norrmännen på knä. När fälttåget inleddes hösten 1718 fanns det i magasinen längs norska gränsen 700-800 ton skorpor. Skorporna blev en underhållsmässig framgång och fälttåget hade haft alla chanser att lyckas om det inte hade avbrutits som en följd av Karl XII:s död.

Skorporna blev väldigt hårda, så soldaterna brukade doppa dem i öl för att lösa upp dem innan förtäring. Enligt rykten ska skorporna vara godast att äta efter att ha doppats i fransk konjak.

Bakinstruktion för Succariebröd till Kronobagerier 1717:

Underrättelse, huru Succarie-Bröd rätt skal bakas och tårkas.

1. Degen dertil blifwer wäl knådad, och 2:o syres uti et warmt rum i 16 timar, på det han så mycket bättre kunna upgäsa, och måste han för all ting wäl surna, men intet salt lägges deruti, emedan Brödet deraf fuktas och slår sig. Sedan arbetas degen wäl igenom med mjöl, och slås derefter up i bröd, hwilket

2. Bakas uti aflånga, runda eller fyrkantiga Limpor, som kunna wäga 10 à 12 marker och är en och en half hand höga; Och sedan Brödet är wäl igenom bakat, så står det och kallnar åtminstone i 4, 6 eller 8 dagar, då det så mycket bättre låter skära sig och intet falla i smulor.

3. Och när det således blifwit kallt och fast, så skäres det sönder först i skifwor och sedan i små tärningar , så stora, som 2 tredjedels tum i cubic, warandes at iakttaga, det alla tärningar blifwa lika store, så at de tillika kunna wäl igenomtårkas.

4. Torkningen sker uti en lagom warm ugn, så at brödet intet brännes eller kraften afgår, och måste det under torkningen esomoftast och wäl omröras, och sedan det således blifwit färdigt, så lägges det uti et torrt rum.